“Можем потерять гостя”: Роман Син о санкциях, крымском вине и туризме в Хабаровском крае

Глава Ассоциации рестораторов Хабаровского края дал интервью ИА AmurMedia ...

Роман Син. Фото: ИА AmurMedia

Рестораторы Хабаровского края отмечают стремление потребителей к экономии. От того наиболее выгодную позицию на рынке общественного питания сегодня занимают рестораны и кафе с демократичными ценами и средним чеком в 1500 рублей. О том, почему предприниматели отрасли готовы работать даже в убыток, во что сегодня обходится использование иностранной музыки, а также как хабаровской сфере гостеприимства конкурировать с Владивостоком, в интервью руководителю ИА AmurMedia Андрею Швецову рассказал председатель Ассоциации рестораторов Хабаровского края, создатель и владелец сети корейского кафе “Gangnam” в городах Хабаровск и Владивосток, кафе дома восточной кухни “Хума”, сети кафе-кулинарии “Мельниковы” Роман Син.

— Роман, недавно вы возглавили Ассоциацию рестораторов Хабаровского края. До этого ее несменным руководителем был Андрей Веретенников. Почему вы решили занять этот пост? Что вас подтолкнуло? 

— Андрея знаю достаточно давно. Могу сказать, что в период пандемии он многое сделал для членов ассоциации. Несколько месяцев назад мы встретились, и он сказал: “Я ухожу на государственную службу, не хочешь выставить свою кандидатуру на пост главы ассоциации?”. Конечно, предложение для меня было достаточно серьезным и требовало размышлений. Понимал, что отвечать придется не только за себя, а за ребят, за всю ассоциацию. Но думаю, потому что Андрей оказал мне такое доверие, я и решился на этот шаг. Позднее мою кандидатуру поддержали члены правления.

— Для вас это лоббирование собственных интересов?

— Для меня как для предпринимателя было важно понимать систему: как устроена власть, как выстроено ее взаимодействие с бизнесом. Ведь по большому счету бизнес и власть — очень близкие составляющие. Конечно, я мог и отказаться. Но даже в период пандемии было много вопросов, в которых я не до конца мог разобраться. А здесь появилась возможность в них погрузиться, понять, как этими знаниями и опытом в дальнейшем я смогу воспользоваться. Как говорится, хочешь сделать хорошо — сделай сам. А учитывая, что как ресторатор, как член ассоциации я сталкиваюсь проблемами, свойственными всей отрасли, получается, что лоббируя свои интересы, я лоббирую интересы и ассоциации, и ее членов. 

— Сколько рестораторов сегодня входят в ассоциацию? И сколько в целом занято предпринимателей в ресторанном бизнесе? 

— Согласно статистике, всего в крае около 1600 предприятий общественного питания. Вообще в ассоциацию входят 60 рестораторов, но нужно учитывать, что каждый участник обычно владеет сетью — по 6-7 ресторанов, кто-то — по 2-3. То есть точек намного больше. 

Роман Син. Фото: ИА AmurMedia

— Еще с Андреем Веретенниковым мы неоднократно обсуждали последствия пандемии. А как на отрасль повлияли санкции?

— На первом этапе, конечно, это был серьезный удар для всех предпринимателей. Для ресторанного бизнеса основная проблема — повышение закупочных цен. Сильно подорожал алкоголь, цена выросла на 50% и даже 100%. Приходилось под эту ситуацию подстраиваться. Мы не могли в равной пропорции поднимать розничную цену — гость бы сразу ушел. С этой проблемой столкнулись не только мы, предприниматели, но и простые жители. 

— Во сколько раз в среднем повысились закупочные цены? 

— Рост от 30% до 50% в некоторых случаях. То есть подорожание было значительным. Весь этот провал приходилось брать на себя, чтобы резко не поднимать розничную цену. Соответственно, и прибыль упала в два раза. 

— Так или иначе цены пришлось поднимать. Как в процентном соотношении можно оценить этот рост?

— На 15-20%. Но мы это делали планомерно, в несколько этапов, потому как был большой риск, что повышение повлияет на гостепоток.

— Трафик сократился? Люди стали реже ходить в рестораны? 

— В первое время мы ощутили снижение. Но на текущий момент на рынке идет стабилизация гостепотока. Люди ходят, работа стабильная. Жаловаться на что-то я не вижу особых причин. 

— И так во всех ресторанах? 

— Не во всех. Были сложности в ресторанах, которые специализируются на импортной продукции: на итальянских, японских ингредиентах. Такие вещи завязаны на валюте, соответственно, когда вырос доллар, выросли и цены. Но сейчас курс стабилизировался, опять же у поставщиков еще есть запасы продукции. Как в дальнейшем ситуация будет развиваться, покажет время. 

— Как в целом изменились предпочтения посетителей? Стали ли гости стремиться к экономии? Как это повлияло на чек? 

— Чек также в первое время просел, но сейчас ситуация входит в нормальное русло. Сегодня на рынке общественного питания популярны рестораны с демократичными ценами. Поэтому, думаю, больше всего пострадали эксклюзивные рестораны с заявкой на высокую кухню. Они зачастую используют импортные ингредиенты, на которые давят доллар и стоимость поставки. Иными словами, мне кажется, что гости стали переходить от премиальных к более доступным ресторанам с чеком в 1500-1600 рублей. 

— От чего отказываются? 

— ABC-анализ показал, что люди все чаще отказываются от премиальных позиций. Например, если раньше хорошо продавались вина, виски, то сейчас чаще предпочтение отдают водке. Опять же объясняется это тем, что премиальные алкогольные позиции подорожали в два раза, что ощущают на себе гости с твердым средним достатком. Если раньше все позиции продавались равномерно, то сейчас есть уклон в сторону среднего ценового сегмента.

— Про неочевидные трудности. Я был удивлен, когда услышал, что санкции отразились даже на использовании иностранной музыки в ресторанах. На сегодня решился этот вопрос? 

— На сегодняшний день вопрос не решился. Рестораны, клубы, которые используют иностранную музыку, вынуждены платить за это взносы. Эти взносы должны быть перенаправлены правообладателю, но на данный момент в силу геополитической обстановки они оседают в фондах. Мы обратились с просьбой дать объяснения, показать, как сегодня распределяются финансы. До сих пор внятного ответа так и не получили, и пока продолжаем платить. Кроме того, произошло ужесточение в расчетах с РАО (Российское авторское общество — прим.ред.). Если раньше тарифы считались, исходя из количества посадочных мест, то сейчас расчет производится по площади заведения. Например, у меня на площади в 200 квадратных метров размещено 30 посадочных мест, и теперь я плачу не за 30 мест, а за 200 квадратов. То есть размер взносов существенно вырос. 

— Какой сегодня тактики придерживаются рестораторы в развитии финансово-хозяйственной деятельности? 

— Сложно говорить за всех. Многие предприниматели максимально оптимизируют затратную часть, ужесточают учет и регламент по работе с техническим обеспечением. Это дало возможность снизить финансовую нагрузку. Концепцию развиваем в среднем демократическом сегменте, не замахиваемся на высокую кухню. Не используем ингредиенты, которые могут в результате попасть под санкции. По алкоголю частично переходим на поставщиков местного производителя. Недавно продегустировали крымские вина и сделали заключение, что можем найти достойную отечественную альтернативу в среднем ценовом сегменте.

Роман Син

Роман Син. Фото: ИА AmurMedia

— Какие дополнительные меры нужны для поддержки отрасли? 

— Для нас сейчас наиболее острый вопрос — возможность снижения ставки по упрощенной системе налогообложения (УСН). В период пандемии она была снижена на 50% краевыми властями. Однако в этом году мы не получили такую возможность, потому что не попали в перечень отраслей по ОКВЭД, пострадавших от санкций. При этом туризм признан пострадавшей отраслью, но и мы ведь тоже относимся к сфере гостеприимства. В общем сейчас все зависит от того, поддержит ли нас в этом вопросе краевое правительство. 

Нужно понимать, что фактически для нас налоговая нагрузка с прошлого года увеличилась в два раза, а это значительно съедает доходную часть, что в свою очередь не дает инвестировать, развиваться и конкурировать, например, с Владивостоком. Ведь мы же понимаем, что у Владивостока есть большое преимущество — туристический трафик. У нас же турпоток значительно ниже.

— А как, по-вашему, привлечь в Хабаровский край туриста? 

— Нужно развивать региональные особенности, наши достопримечательности. Налаживать туристическую инфраструктуру и подкреплять все это качественным сервисом. Первое — это гостиница, где человек будет ночевать. Второе — ресторан, в котором он будет питаться. Эти две вещи близко соприкасаются и формируют основу понимания качественного сервиса и впечатлений.

— Сможем ли мы когда-нибудь догнать по туристическому потоку Владивосток? 

— Мое личное субъективное мнение заключается в том, что качество сервиса и спрос на него в Хабаровске намного выше. Наш гость в хорошем смысле слова избалован. Я уже сказал, что во Владивостоке есть хороший туристический трафик, но гости приходят, потом уезжают из региона и обо всем забывают. По той же причине у них довольно нестабильная кадровая политика. Приходит сезон, все повара, менеджеры и официанты уезжают зарабатывать деньги на базы. Такая текучка влияет на качество сервиса. В Хабаровске все же есть определенная стабильность. К тому же мы понимаем, что в отсутствии моря и других преимуществ нужно усиливать сервис, качество продукции, что мы и делаем. Мне, как жителю этого города, хочется делать его лучше. Считаю, что у нас есть все шансы развивать здесь гастрономию, отельный бизнес и составлять тем самым хорошую конкуренцию Владивостоку, а не оправдываться тем, что у них есть море. 

Роман Син

Роман Син. Фото: ИА AmurMedia

— Очень часто обсуждается идея проведения в Хабаровске фестиваля уличной кухни. Как ты думаешь, краевой столице нужны такие мероприятия?

— Думаю, да. Для рестораторов это возможность презентовать кухню, показать себя, закрепиться на имиджевом рынке. Для людей это возможность в рамках каких-то мероприятий городских типа ярмарок, фестивалей попробовать блюда за более доступную цену. Люди с удовольствием бы ходили, а чем больше людей, тем выгоднее рестораторам участвовать.

— Какие бы вы сделали прогнозы на ближайший год по развитию отрасли? 

— Исходя из тенденции инвестирования правительства в туризм и сферу гостеприимства, хочется верить, что это даст определенный толчок к развитию. Надеюсь, это не просто слова, а реальные действия. Мы хотим, чтобы регион, в котором мы живем, становился лучше. Хотим инвестировать, вкладываться в развитие. С правильным взаимодействием бизнеса и власти можем прийти к хорошему результату.

— Что делать, чтобы гость остался? 

— Наша приоритетная задача — сделать так, чтобы гость остался. Готовы делать все, чтобы пережить этот сложный период. Что мы делаем сейчас? Теряем прибыль, на некоторых предприятиях даже уходим в минус. Но мы не завышаем цену, только чтобы получить прибыль, ведь понимаем, что можем потерять гостя. Мы готовы работать в ноль, если будем понимать, что гость останется с нами до того момента, когда ситуация стабилизируется. 

Поделиться

Обратная связь