“Бабушка с капучино – признак здоровой экономики” – владелица сети кофеен в Хабаровске

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина ...

Кофе — один из продуктов, импортозаместить которые, при всем желании, не выйдет. Растет он исключительно в экваториальном и тропическом климате, а от того еще более интересно, как продукт попадает на полки магазинов и закрома кафе в условиях санкций. В эксклюзивном интервью руководителю ИА AmurMedia Андрею Швецову директор сети “Коферум Кафема” в Хабаровске Мария Есина рассказала о том, каких усилий требует доставка ароматного напитка в наше время.

— Как кофе попадает в Хабаровск?

— Если речь идет о недорогом кофе и кофе средней ценовой группы, то брать его по 2-3 мешка на бирже нерентабельно — проще купить у проверенных поставщиков “зеленого” зерна в России и мире. Их предостаточно. Такой товар подойдет для приготовления эспрессо-смесей, в нем не будет сильной фруктовой составляющей, но сам по себе продукт будет хороший. “Зеленый” в данном случае значит, что зерна продают нам необжаренными. 

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

Базовые сорта кофе нравятся многим. Та же “Бразилия” обладает плотным ореховым ароматом, она хороша как с молоком, так и без него. Но зачастую кофеманам хочется получить более тонкий напиток со сложными кислотами. Это значит, что зерно должно расти на большой высоте, где перепад между дневной и ночной температурой высокий. Либо над собранным урожаем проведена комплексная обработка, к примеру, какая-нибудь необычная ферментация. Так, при анаэробной ферментации кофе приобретает новые нотки: клубничные, алкогольные, тропических фруктов — все это, конечно, без каких-либо ароматизаторов. Для получения такого товара просто необходимо участвовать в аукционах мирового уровня.

— Есть “Арабика” и “Робуста” — в чем разница?

— Робуста растет в низине, в ней очень много кофеина. Она очень горькая, не кислотная. Кофеин вырабатывает для того, чтобы защищаться я от других растений, бороться с конкурентами и насекомыми. Она практически дикорос, который дает урожай 2-3 раза в год. Получается дешевый кофе. Арабика же растет в высокогорье, где насекомых и конкурентов гораздо меньше. Кофеина в таком зерне меньше, а вкусовая составляющая разнообразнее.

Кофейная карта мира

Кофейная карта мира. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

— Обыватели пьют, в основном, “Робусту”?

— Если бы это было так, то, поверьте мне, где-то 30% населения мучилось бы с тахикардией. “Робуста” используется для приготовления кофейных смесей. Обычно 20-30% такого кофе дает достаточно большое количество кофеина, достаточно большую плотность, шоколадность напитку. Остальное — обычно “Арабика”. “Робусту” в чистом виде пить тяжело, а тем более с молоком — оно удерживает кофеин в организме, нервная система может не справиться.

В “Робусте” кофеина в 1.5-3 раза больше, чем в “Арабике”

— После введения санкций появилась новость о том, что “Арабику” в России заменят на “Робусту”. Это возможно?

— Я не думаю, что это так. Кофепроизводящие страны обычно совмещают “Робусту” и “Арабику”. Да, главный производитель “Робусты” — Вьетнам, оттуда приходит 90% поставок. Но, несмотря на сложности с логистикой, пить “Арабику” мы все же будем.

Санкции приведут к тому, что пить “Робусту”, вероятно, мы будем в большем объеме. Так, многие заведения раньше использовали кофейную смесь, например, состоящую из 40% “Робусты”, 60% “Арабики” — это одна цена. А когда ты понимаешь, что… Налоги никому из производителей не сократили, а цены продолжают расти, коммунальные расходы увеличиваются. Как удержать цены? Многие экономят на материалах. Но сказать, что нам не дают “Арабику”… Мы все еще можем ее купить.

— Доступ к аукционам российским покупателям не закрыли?

— По большому счету, кофейный мир всегда был глобален. Фермеров мы знаем в лицо. Мы встречаемся на кофейных чемпионатах. Всех кофейных судей знаем поименно, чемпионов — тоже. Фермеры всегда приезжали, мировые судьи всегда приезжали. Это сфера, участники которой очень сильно связаны друг с другом. Мы все являемся членами SCA (Specialty Coffee Association).

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

Наши кофехантеры списывались с фермерами, которые поставляют нам, например, “Пакамару” из Сальвадора и Колумбии, с людьми, с которыми у нас выстроены длительные отношения. На человеческом уровне все как было, так и осталось. Но есть и сложности. Например, мы не можем, в силу независящих от нас причин, оплатить членский взнос в ассоциацию — российские карты не принимаются. В акукционах участвовать из-за этого стало сложнее, но сказать, что кофейные люди нас отвергли, на данный момент нельзя.

— Логистика изменилась, наверное?

— Больше изменилась схема ввоза кофе. Раньше ты мог заказывать небольшими партиями: здесь мешок, там мешок… А сейчас нужно понимать, что закупки ты делаешь сильно заранее. Горизонт событий у нас, на самом деле, небольшой. Мы можем смотреть, дай бог, на 2-3 недели вперед. Не можем строить планы и сказать, что у нас будет, что будет с закупкой зерна через 2-3 месяца. Мы можем говорить только про ситуацию на данный момент. Завозим через азиатские порты. К примеру, через Корею мы все еще можем возить кофе.

— Как такая нестабильность отразилась на ценниках для покупателей?

— Кофе подорожал не только для нас. Он подорожал для всех в мире. Потому что мир глобален. Нельзя сказать, что для России сейчас цена на кофе, который мы потребляли, стала в 3 раза больше. Он для всех подорожал в 3 раза. Не нужно думать, что мы одни такие. Каждое заведение продумывает свои шаги, решает, что они можно, чтобы сократить свои расходы. Цены выросли, стоимость чашки выросла, стоимость килограмма зерна, конечно же, выросла, но я знаю, что все стараются держаться на максимально низкой планке, потому что понимают: люди не смогут себе позволить более дорогой продукт.

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

Пока есть рост экономики, пока люди богатеют, любой кофейный человек радуется. Потому что мы тогда богатеем, когда богатеет население. И не бывает такого, что население будет получать меньше, а ты такой поставишь цену повыше на чашечку: “А, класс! А я выживу!”  — нет.

Здоровая экономика — это когда бабушка может себе позволить чашку капучино в кофейне 

— Когда ты понимаешь, из чего состоит мир, как все работает, то начинаешь радоваться появлению дорогих машин, радоваться, когда к тебе заходят люди с детьми, бабушки заходят. Это очень дорогого стоит, когда к тебе заходят бабушки и пьют капучино — они могут себе позволить эту самую чашку кофе. Сейчас мы понимаем, что бабушек будет приходить гораздо меньше. Мы высчитываем, чтобы цена была на минимальной планке, иначе потеряем клиентов просто-напросто.

— Конкретно у вас финальная стоимость чашки кофе сильно выросла?

— На мой взгляд, очень. Кофе — это не товар первой необходимости, это досуг. Это настроение человека, это комфорт. Это ощущение нормы, нормальности жизни, когда ты пришел, выпил кофе, взбодрился. Когда ты поговорил, когда ты придрался к напитку, когда тебе его переделали, потому что он не той температуры. Тебе не испортили настроение, тебе просто переделали напиток, и это норма. Но когда люди перестают себе позволять эту норму… Подорожание на 35% — это много, это очень много. Мы все всегда надеялись, что чашка должна дешеветь.

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

Если говорить о среднем чеке, то он, наверное, где-то 200-250 рублей. Конечно, сейчас очень дорого стало пить кофе тем, кто пьет на альтернативном хорошем молоке: кокосовом или миндальном. Потому что у крутых производителей ценник стал неподъемный. Он просто дорог. Ты понимаешь, что у тебя одна пачка молока такого, в магазин ты приходишь, сколько она стоит сейчас? 300-400 рублей. Ты можешь найти за 500 рублей. Тогда как раньше ты покупал ее по 150 рублей за пачку.

Для кофеен цена сейчас не сильно отличается от магазинной. Но очень не хочется переходить на дешевое сырье. Поэтому, конечно, чашка остается дорогой. Также я понимаю, что в своих заведениях мы не сможем перейти на зерно подешевле — не зайдет, придется полностью менять формат.

— От эксклюзивных предложений хабаровчане стали чаще отказываться?

— Если я люблю кофе, я пью либо качественный, либо воду, что тоже хорошо. Вода — полезный продукт. И, по большому счету, наш клиент примерно сколько тратил, столько и тратит, но просто теперь чуть-чуть реже заходит. Тот, кто мог себе позволить заходить 4-5 раз в неделю, стал заходить трижды, к примеру.

Если говорить о зерне, то люди чаще стали отказываться от эксклюзивных предложений, это действительно так. Не скажу, что это плохо. Потому что даже более дешевый сегмент — это все равно хороший кофе. Да, он не будет изысканный, он будет с горчинкой, он будет более шоколадный, но люди смогут пережить кризисные времена со своей чашкой кофе. Это неотъемлемая часть экономики. По-другому не бывает, по-другому не работает.

В кризис мы понимаем, что у нас будет хорошо продаваться более дешевое зерно. Оно всегда хорошо продавалось. Никто, на самом деле, не зарабатывает на сегменте премиум-класса. Такой кофе, даже в лучшие времена — признак качественной кофейни, но заработать может предприятие на недорогом зерне, массмаркете. Почему бы и нет?

— Кофейный бизнес — это выгодно?

— Если ты решил заняться кофейным бизнесом, то нужно хорошо подумать, какого рода предприятие ты хочешь построить, на каком зерне будешь работать, какую прибыль хочешь получать. В общем, кто твой основной клиент, и какой продукт ты предлагаешь.

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

Мое глубокое убеждение, что человек, который открыл кофейню, не может сидеть где-то в другом городе и просто говорить: “Вы продавайте, делайте”. Потому что в таком бизнесе, как наш, это всегда баланс: ты всегда считаешь, всегда думаешь. Прогореть в этой сфере — на раз-два: не учел некоторые нюансы, не знаешь, как нанимать бариста, не понимаешь, зачем нужны дорогие девайсы — готово!

Кофейный бизнес в каком случае может принести тебе деньги? Если ты четко понимаешь своего клиента, какую услугу ты предлагаешь, зачем к тебе придут, сколько ты будешь обучать, как ты будешь относиться к этому персоналу, как персонал будет относиться к гостям.

— Как люди решаются на открытие такого специфичного бизнеса?

— Раньше мы каждый год мы проводили дальневосточный кофейный форум, куда приезжали судьи международного класса, фермеры со всего мира, производители крутых девайсов из Тайваня. Представьте себе, мальчишек, которые участвуют в этих чемпионатах, их погрузили в этот мир, их познакомили с самыми крутыми кофейными людьми. И ты приезжаешь в свой город. Ты приезжаешь в Комсомольск, Хабаровск и думаешь: “Нет, я хочу, чтобы кофе в моем городе был другим”. Они, конечно, копили деньги, строили бизнес-планы.

Открытие маленьких заведений — это признак растущей, процветающей экономики.

Когда у нас кризис, кофейни: открываются, закрываются, открываются, закрываются. О росте числа кофеен я не могу сказать. Это большая боль. Потому что ребята, которые аккуратно у тебя выспрашивают информацию, волнуются, боятся стартовать. И ты за них боишься, потому что ты понимаешь, что там нужно настолько четко все просчитывать, насколько аккуратно действовать.

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина

О специфике ценообразования, логистике и предпочтениях хабаровских кофеманов рассказала Мария Есина. Фото: Ольга Цыкарева, ИА AmurMedia

— А место на рынке для новых заведений у нас есть?

— Место есть всегда. Если город будет красивым, если город будет гулятельным, если людям будет интересно здесь жить, если люди отсюда не будут уезжать. У нас все сейчас говорят о том, что самое большое богатство городов — это люди и качество этих людей, уровень их образования. Чем больше в городе образованной молодежи, тем значительнее их интеллект, тем более щепетильно они относятся к своей чашке чая или кофе. Есть такая маленькая особенность: сложное мышление требует сложных напитков.

Поделиться

Обратная связь